Типичные ошибки при разработке и внедрении системы ХАССП при организации питания в учреждениях социальной сферы Санкт-Петербурга

Качество пищевой продукции - важнейшее требование, которое предъявляется к предприятиям общественного питания. Качество пищи обуславливается ее органолептическими свойствами, энергетической и пищевой ценностью, и, в первую очередь, безопасностью.

Высокий уровень безопасности пищевой продукции может быть обеспечен за счет создания на предприятии системы ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции [1].

С 2015 года наличие разработанной и внедренной системы ХАССП является обязательным требованием, предъявляемым к изготовителям пищевой продукции, в том числе и при организации питания в учреждениях социальной сферы [4].

В систему социального питания Санкт-Петербурга входят 2327 учреждений, включая учреждения образования, здравоохранения, социальной защиты населения, а также учреждения отдыха и оздоровления детей и молодёжи. Сотрудники этих организаций, включая руководителей, ответственных по питанию, работников пищеблока и другие специалисты начали обучение принципам системы ХАССП и производственному контролю по данной концепции в 2014 году на базе Учебно-методического центра Управления социального питания. На данный момент большинство организаций социального питания знакомо с ХАССП и применяют принципы ХАССП в своей повседневной деятельности, что приводит к ряду положительных моментов для производства:

• охват параметров безопасности пищевой продукции на всех этапах технологического цикла, начиная от закупки сырья до организации  потребления, что приводит к минимизации рисков и повышению степени безопасности пищевых продуктов;
• распределение ответственности за обеспечение безопасности производства среди персонала организации (наличие проработанных должностных инструкций, рабочих инструкций);
• документирование процессов контроля качества и безопасности продукции по ходу технологической цепочки (наличие журналов, чек-листов, протоколов испытаний). Это приобретает особую важность при прохождении организацией контрольно-надзорных мероприятий в случае возникновения претензий со стороны потребителей.

Однако, при разработке и внедрении системы ХАССП в организациях социального питания встречаются ошибки, которые приводят к снижению эффективности данной системы, а порой и делают невозможным ее функционирование. Ниже приведены наиболее распространенные из них.

1. Неправильное формирование рабочей группы

Часто ответственными за разработку системы ХАССП назначают лиц, не имеющих отношения к выпуску безопасной продукции. Например, заведующих библиотекой, социальных педагогов, воспитателей. Это приводит к тому, что затрачиваются ресурсы на обучение специалистов, но на практике они не могут разрабатывать документы и применять полученные знания в области контроля качества.

Также порой формируются рабочие группы из большого количества сотрудников организации. Это приводит к трудностям в принятии общих решений и увеличивает затраты на обучение. 

Недостаточное количество членов группы ХАССП также является ошибкой, так как приводит к увеличению времени, затраченного на разработку системы. Как показывает практика, три-шесть человек, включая таких специалистов, как заведующий производством, кладовщик, повар, заведующий хозяйством, медицинская сестра, - это оптимальный состав рабочей группы ХАССП для предприятий социальной сферы.

2. Отсутствие знаний в области менеджмента безопасности у руководителя организации и членов группы ХАССП

Отсутствие специальной подготовки среди руководителей организаций приводит к тому, что наблюдается формальное отношение к разработке и внедрению системы (например, только ради прохождения проверки).

Часто по этой причине руководство не доводит до сотрудников свою политику в области безопасности и связанные с ее реализацией рабочие планы, что вызывает отсутствие понимания и мотивации у персонала. Порой даже при наличии документов, сотрудники не в курсе, что в организации внедрена и работает эта система.

3. Неправильное планирование работ по созданию ХАССП

Практика показывает, что для разработки системы в организациях социального питания требуется в среднем 4-6 месяцев. Сократить сроки не представляется возможным, так как специалисты должны совмещать свою основную деятельность с процессом разработки и внедрения системы. Конкретные сроки следует устанавливать только после обучения руководителя и персонала и анализа уже имеющихся в наличии документов.

Визуализировать процесс разработки ХАССП помогают планы-графики, отражающие этапы и сроки разработки всех элементов системы.

4. Неудовлетворительная идентификация предусмотренного применения

Потребителями продукции социального питания являются уязвимые категории населения – дети, беременные женщины, пожилые люди, лица с различными заболеваниями. При разработке предусмотренного применения следует проработать управление аллергенами. При этом не редко организации руководствуются только перечнем аллергенов, установленных в ТР ТС 022-2011«Пищевая продукция в части ее маркировки». Однако практика показывает, что цитрусовые, красные овощи и фрукты, куриное мясо и прочие продукты, не включенные в этот список, также могут вызывать аллергическую реакцию. Поэтому рекомендуем при идентификации предусмотренного применения для составления наиболее полного перечня учитываемых аллергенов опираться и на медицинские заключения, предоставляемые потребителями продукции социального питания.

5. Неудовлетворительная разработка блок-схем производственных процессов

Типичные ошибки - отсутствие детальной проработки блок-схем, излишнее объединение процессов, отсутствие указания критических параметров, влияющих на безопасность, отсутствие этапов, на которых могут проявиться опасные факторы. 

Перегруженность блок-схем излишней информацией, излишнее количество схем на сходные по технологии и составу блюда, которые дублируют друг друга,  также являются ошибками при разработке.

6. Блок-схемы не проходят подтверждение на производственной площадке

Как правило, разработка документов по ХАССП-совместный труд специалистов из разных областей знаний. Так как в этом процессе принимают участие и лица, напрямую не задействованные в приготовлении пищи, следует пройти на пищеблок и сопоставить правильность отраженных на схемах процессов с тем, что происходит на практике.

7. Некорректная идентификация опасных факторов и анализ рисков

На производствах наблюдается ситуация, при которой сотрудники сокращают перечень опасных факторов, боясь показать излишнее количество опасностей. Это приводит к тому, что система ХАССП теряет свой смысл. Необходимо проанализировать все источники, включая сырье, оборудование, персонал, процессы, помещения и т.д. 

При анализе вероятности возникновения опасных факторов необходимо отталкиваться от опыта работы предприятия, уровня квалификации персонала, оснащения производства. Не следует копировать анализ с организаций подобного типа, так как он очень индивидуален.

Также необходимо конкретизировать опасные факторы, например, нельзя рассматривать такой фактор, как «микроорганизмы», следует отдельно проанализировать БГКП, золотистый стафилококк, сальмонеллу и прочее, так как степень тяжести последствий от попадания этих бактерий в пищу и вероятность  возникновения такой ситуации совершенно разные. 

8. Неправильный выбор критических контрольных точек

Критические контрольные точки (ККТ)- это этап процесса, где применяются мероприятия по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня [2].

К критическим контрольным точкам не следует относить действия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования (например, мытье рук, посуды, санитарная обработка оборудования и инвентаря) [1].

Большое количество критических контрольных точек в организации говорит о том, что не работают программы обязательных предварительных мероприятий и  приводит к излишней нагрузке на сотрудников в плане контроля и ведения документации. Сокращение ККТ до уровня одной-двух на предприятиях социальной сферы невозможно в связи с особенностями сырья, технологии обработки, со спецификой реализации и организации потребления.

9. Ошибки при разработке системы мониторинга

Завышенная или заниженная периодичность мониторинга – типичная ошибка при разработке системы ХАССП. Если периодичность контроля устанавливается какими-либо нормативными документами, группа ХАССП не должна снижать частоту мониторинга ниже этих норм.

Типичный пример – входной контроль сырья. По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырья, на предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии маркировки и товаросопроводительной документации,  сведений об оценке (подтверждении) соответствия. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не принимаются [3].  Соответственно, при входном контроле периодичность мониторинга должна быть заложена как «каждая партия поступающего сырья». Нельзя контролировать сопроводительные документы или наличие ветеринарной справки, например, один раз в неделю или ежемесячно.

При ведении журналов мониторинга и чек-листов также встречаются ошибки по заполнению. Это связано с тем, что персонал, ответственный за мониторинг, не проходит соответствующий инструктаж или не регламентировано ведение документации.

Проведение мониторинга напрямую связано с состоянием контрольно-измерительных приборов. Нередко встречаются приборы, не подходящие для мониторинга по типу (бытовые), без соответствующих документов, без поверки, в неудовлетворительном санитарном и техническом состоянии. Особо ярко это прослеживается на примере эксплуатации приборов для контроля влажности типа ВИТ (неправильное заполнение водой, загрязненный фитиль, неумение персонала снимать показания прибора).

10. Не прорабатываются корректирующие действия

Корректирующее действие (КД) – действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня [1].

Они должны быть проработаны и доведены до сведения сотрудников заранее, до наступления нежелательной ситуации. Также корректирующие действия должны быть задокументированы. Типичный пример нарушения в области КД – при входном контроле обнаружено несоответствие и кладовщик отправляет сырье на базу только сделав звонок п телефону или в рамках устной договоренности, не составляя акта на возврат. Это приводит к тому, что в организации нет подтверждения по проведенной работе с несоответствиями и к отсутствию документированных доказательств в случае контрольно-надзорных мероприятий.

11. Неудовлетворительная разработка и управление документацией

Не все организации уделяют должное внимание этапу разработки документации, а именно инструкций, процедур, стандартов. Часто документы разрабатывают в сжатые сроки не обсуждаются с исполнителями. Порой это приводит к тому, что с такими документами работать невозможно или не удобно, начинается процесс корректировки документов и процедур. 

Практика диктует следующую закономерность: чем больше времени потрачено на проработку документов системы ХАССП, тем быстрее происходит их внедрение. Также порой упускают аспект актуализации документации. Следует помнить, что система ХАССП динамична, меняются нормативные документы, оборудование, меню и прочее, соответственно, требуется постоянный анализ и внесение изменений.

12. Неправильная организация внутренних аудитов и применение их результатов

При формировании группы по внутренним проверкам следует помнить, что специалист не должен проверять свою работу и не должен иметь связей с проверяемым подразделением. Это говорит о том, что для большей объективности к внутреннему аудиту рационально привлекать лиц, деятельность которых напрямую не связана с пищеблоком, например, представителей администрации, ответственных по питанию, медиков.

Также следует помнить, что результаты внутреннего аудита - это данные, которые помогут совершенствовать систему ХАССП, а не повод для применения штрафных санкций к сотрудникам пищеблока.

13. Приобретение готового пакета документов, шаблонов по ХАССП

Несмотря на то, что предприятия социального питания Санкт-Петербурга в основной массе работают по единым цикличным меню, утвержденным Управлением социального питания, они значительно отличаются друг от друга. 

Разные проекты зданий, оборудование, планировка помещений и рабочих зон и прочее приводит к тому, что технологические схемы, учитываемые опасные факторы, и как следствие, ККТ в этих организациях будут разными. Шаблонные документы потребуют доработки под конкретную организацию, что приведет к дополнительным финансовым и временным затратам.

14. Неправильный выбор организации, осуществляющей разработку пакета документов по ХАССП

Рынок консалтинговых услуг Санкт-Петербурга наполнен предложениями по разработке и внедрению системы ХАССП. Однако руководителям организаций следует быть осторожными, так как услуги дорогостоящие, а качество их выполнения не всегда удовлетворительное. Порой те аспекты, которые документированы консалтинговой фирмой, не соответствуют реальному положению дел на производстве.   

Следует обращать внимание на то, выезжает ли специалист по разработке ХАССП на пищеблок (без выезда невозможно построить объективную картину производства). Также важно, будет ли фирмой проводиться корректировка в случае, если документы не устроят рабочую группу ХАССП и проводит ли консалтинговая организация обучение персонала пищеблока и группы ХАССП в рамках работы по разработанным процедурам.

В случае отсутствия этих аспектов покупка готового пакета документов по ХАССП – дорогое и бессмысленное занятие.

15. Отсутствие внимания к этапу внедрения системы после разработки документов

Наличие разработанных документов не является гарантией высокого уровня безопасности пищевой продукции. Не редко мы видим, что ХАССП сводится к совокупности бумажек, закрытых на ключ в кабинете руководителя. Чтобы система ХАССП приносила результаты, ее необходимо грамотно внедрить в деятельность организации. Следует обучать персонал новым правилам, в том числе используя инструктажи, памятки, информационные стенды. Необходимо оценивать результативность обучения, контролировать выполнение персоналом установленных норм проводя постоянный внутренний аудит организации.

Пути устранения выше перечисленных ошибок при разработке и внедрении системы ХАССП заключаются в первую очередь в грамотном обучении и повышении квалификации персонала организаций социального питания на всех уровнях организационной структуры, начиная от кухонных рабочих и заканчивая руководителями организаций.

Так как система ХАССП для социальной сферы явление новое, важна и адаптация работников предприятий к выполнению производственных процессов и контроля в условиях внедрения системы ХАССП. Следует проводить разъяснительную деятельность, чтобы работники пищеблоков приняли эту концепцию и поняли, что ХАССП не отменяет привычные им санитарные правила, а создает условия для их реализации. 

Литература

1. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
2. ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
4. Технический регламент Таможенного союза 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».
5. Технический регламент Таможенного союза 022-2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».